Mangez du cochon

Longtemps, tout a été bon dans le cochon. Puis les graisses animales ont eu mauvaise presse, et la bête à la queue en tire-bouchon avec. Aujourd’hui, elle retrouve ses lettres de noblesse.

Longtemps, tout a été bon dans le cochon, et le gras était symbole de prospérité. Puis, dans les années 1980, les graisses animales sont devenues l’incarnation du mal, accusées d’être responsables du surpoids, de l’excès de cholestérol, des maladies cardiovasculaires. Une étude de l’OMS a encore classé, en octobre dernier, la charcuterie comme "cancérogène". Mais cochonnailles et gras afférent ne sont plus autant diabolisés. "On observe une réaction à l’orthorexie et à la lipophobie des années 1990 et 2000", note le sociologue de l’alimentation Jean-Pierre Corbeau. Les nutritionnistes insistent même désormais sur le fait que les graisses sont nécessaires à notre santé. Si le gras retrouve ses lettres de noblesse, c’est aussi grâce au retour de la cuisine bistrot, qui fait la part belle aux tendres plumas ibériques et aux goûteux carrés de cochon. Tendres et goûteux, par quel miracle ? Celui du gras, "indispensable pour fixer le goût, qui apporte de la couleur, occasionne du moelleux, délivre beaucoup d’onctuosité, transporte les saveurs", scande Frédérick E. Grasser Hermé. Le gras, c’est le goût. C’est la science qui le dit : après le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami, il pourrait être reconnu comme la sixième saveur

"Que ceux qui aiment le cochon me suivent"